营养师课程

第一章：食品添加剂

社会上对食品添加剂的认识 ?
食品添加剂对人体是有害的!
食品添加剂是有毒的！
食品添加剂太可怕了!
含食品添加剂的食品都是垃圾食品！我要选择不含添加剂的食品!

一、概述

(一)定义:《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质”

(二)食品添加剂（我国的食品添加剂是包含营养强化剂的）的作用

1.有益于食品的保藏，防止食品腐败变质；

2.改善食品的感官性状;

3.保持或提高食品的营养价值;（指的是营养强化剂）

4.增加食品的品种和方便性;

5.有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化；

6.满足不同人群的特殊营养需要。（指的是营养强化剂；比如：中老年高钙奶粉，添加了钙）

(三)食品添加剂的分类

1.按用途分类:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂、抗结剂、增味剂、酸度调节剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂、加工助剂及其它等类。(23类 )

2.按来源分类:天然食品添加剂、化学合成食品添加剂

(四)食品添加剂对健康的影响

化学合成的食品添加剂具有一定的毒性，但毒副作用是在达到一定浓度和剂量时才会产生。在规定的浓度和剂量范围内是安全的。

长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。

目前我国已批准使用的共1000多种。超过95%的加工食品都使用了食品添加剂。人均每天摄取的添加剂大约是10克每天至少吃进百余种食品添加剂。

二、常见的食品添加剂

(一)防腐剂

防腐剂是最早使用的食品添加剂中的一种，它用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期等等。

1.苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对多种微生物(酵母、霉菌、细菌)有明显抑菌作用。由于苯甲酸溶解度低，实际生产中大多使用其钠盐（苯甲酸钠）。苯甲酸类通常使用在果酱类、酱菜类、和一些饮料等食品中。（如苯甲酸钠，摄入多有致癌风险，主要是成本低所以好多商家会用）

2.山梨酸及其盐类：山梨酸又名花秋酸，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，而毒性仅为苯甲酸的1/4。常用于一些饮料、果脯、肉制品等食品中。（如山梨酸钾，是一种安全的添加剂）

**3.乳酸链球菌素:**是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品的防腐保鲜。

4.其它的防腐剂
对羟基甲酸酯类、丙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠

“本产品不含防腐剂”你相信吗 ?

不需要填加防腐剂的食品
1.水分含量低的食品:方便面、饼干
2.高糖或高盐食品:蜜饯、腌菜
3.杀菌密封食品:罐头、真空包装食品
4.本身有杀菌作用的食品:酸奶、蜂蜜

不允许添加防腐剂的食品
奶粉、食用植物油、瓶(桶)装饮用水、糖果(硬糖、酥糖、充气糖)等

(二)抗氧化剂

抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，它可以有效防止食品中脂类物质的氧化，避免发生酸败。
1.天然合成的抗氧化剂
**天然VE:**存在于植物油脂中，状态比较稳定、抗氧化性较好，使用安全。主要用于婴儿食品、奶粉
**茶多酚类:**存在于茶叶中提取的抗氧化物质。抗氧化能力比VE强。
抗坏血酸、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类

2.人工合成的抗氧化剂
二丁基羟基甲苯(BHT)、
叔丁基对羟基茴香醚 (BHA)
没食子酸丙酯(PG)、
叔丁基对苯二酚(TBHQ)

食品抗氧化剂应具备以下条件
①具有优良的抗氧化效果
②本身及分解产物都无毒无害;
③稳定性好，与食品可以共存
对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响
④使用方便，价格便宜。

(三)甜味剂

是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜度是蔗糖的几十倍到几百倍。可以分为糖类、非糖类，营养、非营养，人工合成、天然甜味剂等。

1.糖精
又称为糖精钠，是从煤焦油中提炼出来的是最古老的化学合成甜味剂，甜度是蔗糖的400-700倍，用途广泛。其浓度稍大时会有苦味，另外，有致癌性，在许多国家的一些食品中禁用，我国不允许在婴儿食品中使用。

2.甜蜜素
化学名称是环己基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30倍口味极似蔗糖，无余苦味，而且耐候性好。由于20世纪70年代曾发现甜密素对动物有致癌的现象，被禁用过，后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许多国家重又许可使用。我国于1987年开始应用甜蜜素，目前仍在应用。

3.阿斯巴甜
化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜味纯正无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖（大约等于蔗糖的0.6）的，在食品中使用广泛。阿斯巴甜的安全性在使用早期引起了广泛的争议，但目前还没发现阿斯巴甜对人体产生危害或致癌的案例，现在认为它在规定的范围内是安全的。

4.安赛蜜
化学名称是乙酰磺胺酸钾 ，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜味纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用。它的安全性较高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量(ADI)为0~15mg/kg。它的生产工艺简单、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。

5.低聚果糖
低聚果糖是天然的营养型甜味剂。
它具有某些独特的生理功能：促进体内双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力;

低能量，很难被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者;具有防龋齿功能;
属于水溶性膳食纤维。

6.木糖醇
是天然的功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖。木糖醇存在于多种水果和蔬菜中，目前工业上主要从玉米芯、甘蔗渣等植物中提取木糖醇。其甜度与蔗糖相等。从70年代未到80年代初许多国家陆续将其作为营养性甜味剂列入添加剂标准。我国目前有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市。

“无糖食品”真的健康吗 ?
按照国际通用的概念，无糖食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖等。但是，它必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种。

事实上现在市场上号称的“无糖食品”中可能含有淀粉水解物作为甜味来源，即淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖之类。这些糖浆升高血糖、变成能量的效率，未必比蔗糖慢。

木糖醇并不是多多益善
现在很多“无糖”食品以木糖醇作为卖点，因为木糖醇作为一种功能性甜味剂，具有热量低，代谢速度快不会引起血糖值升高的特点。但是，木糖醇也并非多多益善。木糖醇不被人体内的胃酶分解，直接进入肠道，易造成渗透性腹泻。在欧美国家，含有木糖醇的食品都会在标签上注明“过量摄取可能会导致腹泻“，但国内市场销售的食品却鲜见这种标识。

警惕“无糖”食品中的合成甜味剂!
合成甜味剂是标明或宣传“低糖”、“无糖”、“低热量”、“减肥”的甜味食品和饮料当中最常见的甜味来源，既便宜又稳定，不含热量，也不会引起龋齿。

但是，专家认为儿童不适宜吃含有化学合成甜味剂的食品。因为化学合成的甜味剂食用后不易分解，易对肝脏造成损害。而儿童的免疫系统尚未发育成熟，肝脏的解毒能力较弱。还有部分健康专家担心儿童食用含有合成甜味剂的食物对心理、行为发育可能造成潜在不良影响。孕妇最好也避开这类食品。

(四)着色剂

食用着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。分为人工合成色素和天然色素两大类。

1.人工合成色素
人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来，具有提炼方法简单、色泽鲜艳、着色力强、性质稳!定和价格便宜等优点，被食品企业广泛使用。
但是，人工合成色素在经化学方法提取与合成过程中，可能混入砷、汞、苯胺等杂质;合成色素的摄入过多会对人的身体产生不良影响。

目前，我国批准在食品上使用的合成色素有苋菜红胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、诱惑红、二氧化钛等。

它们分别被用于蜜饯、糕点、糖果、果冻、果汁、软饮料、罐头等食品表面的上彩。婴幼儿、主食类,肉制品、鱼制品、调味品、水果、乳制品、饼干、炒货等食品禁止使用人工合成色素。

2.天然色素
是从植物、微生物、动物可食性部分用物理方法提取精制而成的，安全性高。有些天然色素，对人体是一种有益补充，如番茄红素。我国批准允许使用的食用天然色素包括天然胡萝卜素、甜菜红、姜黄、辣椒红、栀子黄、焦糖色、胭脂虫红、红花苷、红曲红等50多种。但由于其来源较少、不易提炼、价格偏高、着色力差，食品生产企业不愿使用。

三、正确解读食品添加剂

(一)少吃加工食品

最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。把新鲜的烹饪原料买回家做的话，每天摄入的食品添加剂就非常少了。但是，如果使用半成品进行烹饪，那么吃进去的食品添加剂会更多。

(二)购物时看清原料说明

购物时要养成看配料表的习惯，从配料表中我们可以清楚地看到食品中的添加剂，应尽量选一些添加天然添加剂的食品。

(三)选择诚信企业

在购买食品时应选一些有诚信的企业。有些小企业在配料表上做文章，明明加了三种色素，只标示“食用色素”的字样，而没有具体分别列出三种色素是什么，误导消费者。

(四)不要追求特别漂亮的颜色和浓烈的口感

越是保质期长的，口感出色的，颜色漂亮的，打开包装就能吃的食品，在配料中就越离不开食品添加剂。

四、实例分析

(一)酱油

1.酿制酱油:防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾 )
2.配制酱油:焦糖色素、增味剂(谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠)、乳酸(酸度调节剂)、香味剂(里面可包含N种化合物)、防腐剂(山梨酸钾等)

(二)火腿肠

含有水分保持剂、增稠剂(卡拉胶等)、食用香料增味剂(谷氨酸钠等)、山梨酸钾、亚硝酸钠、红曲米、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂 )、酸度调节剂(乳酸)等食品添加剂。

五、国家对食品添加剂的管理措施

(一)限制添加剂的种类。食品中可以添加的添加剂必须是国家允许使用的，否则是违法的。

(二)限制使用范围。某种添加剂只能使用于国家允许的食品种类中，像婴儿食品中是不允许使用绝大多数的食品添加剂的。

(三)限制添加的数量。食品中的添加剂必须符合国家所规定的最大允许残留量。

六、国家卫生健康委公布了21种非食品添加剂（违法添加剂）物质名单

吊白块、苏丹红、王金黄块黄**、蛋白精三聚氰胺**、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、皮革水解物、溴酸钾、 B-内酰胺酶、富马酸二甲酯。

**吊自块（**主要有漂白作用）：次硫酸钠甲醛，在加热到80℃以上时就会分解出有害物质甲醛。

三聚氰胺：白色粉末状

皮革水解物：

皮革水解物作为一种非法添加物，就是将皮革用化学的方法进行水解，由于动物的皮毛主要成分是蛋白质，因此水解产物被称为皮革水解蛋白，添加到食品中可以提高蛋白质的含量。

皮革水解物是水解蛋白，本身是对人体没有害处的，但是皮革厂在加工的过程中，使用一些化学用品，如果有残留的话，最终转移到水解蛋白当中去就会影响人体的健康，如果被人体吸收的话，也可能导致中毒、关节肿大、关节疏松肿大。

硫氰酸钠:

硫氰酸钠是一种化工原料，但却被加入乳及乳制品中用来保鲜。
大剂量摄入可导致急性中毒，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道功能紊乱血压波动，心率减慢。

美术绿:

美术绿也称“铅铬绿”、“翠铬绿”、或“油漆绿”，它是一种工业颜料。茶叶中如果掺入铅铬绿，铅、铬等重金属严重超标，可对人的中枢神经、肝、肾等器官造成极大损害，并会引发多种病变。

第二章：食品标签

一.基础知识

(一)食品标签:指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明描述。
消费者可了解食品基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

(二)预包装食品:经预先定量包装或装入(灌入)容器中,向消费者直接提供的食品。
(三)食品配料:指在制造、加工时使用的、存在于食品中主要原料和辅料物质。

二.食品标签标准

《预包装食品标签通则》(GB 7718-2004)强制性国家标准。 2005年10月1日颁布实施。

规定了各类预包装食品标签的强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示,净含量及沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏说明、产品标准号质量等级，其他强制标示内容，强制标示内容的免除和非强制标示内容。

三、标示内容

1.食品名称

食品名称是强制标示内容之一。
应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。标签上食品名称比较混乱的是饮料和乳制品。

当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料“饮料”中的“橙汁“巧克力夹心饼干”中的“巧克力’“夹心饼干”，都应使用同一字号。

2.配料清单

配料清单是强制标示内容之二
预包装食品的标签上应标示配料清单。单一配料的食品除外。
==配料表是在加工食品时使用的并存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂各种配料要以加入量比例由多到少(递减顺序)排列。但加入量小于2%的原料(多数是指食品添加剂)可以例外。==

**糖类:**白砂糖、葡萄糖、麦芽糖(饴糖)、果葡糖浆、麦芽糖浆、糊精、淀粉。
意义:这些糖类不但没有什么营养价值而且几乎都是高GI（食物的升糖指数）食物。

油脂:植物油、精炼植物油、氢化植物油、植物起酥油、植物黄油(奶油)、棕榈油、椰子油等。
意义:添加油脂后，食品的脂肪和能量大增。氢化植物油、植物起酥油、植物黄油等含有较多反式脂肪酸，对血脂有不良影响,棕榈油、椰子油、动物油等含有较多饱和脂肪酸，也对血脂不利。

**钠:**包括食盐(氯化钠)、苯甲酸钠磷酸钠、糖酸氢钠、谷氨酸钠、亚硝酸盐、异维生素C钠等,
意义:食品中不同来源的钠盐作用不同，有的调味、有的防腐，有的提高稳定性，有的上色，但有一点是共同的，它们都会影响血压，对防治高血压有害。

营养添加物:蛋白质、卵磷脂、各种维生素和矿物质等。例如鸡蛋、奶粉、乳清粉、维生素C、B族维生素、维生素E、胡萝卜素、钙、铁、锌等。
意义:能提高食品的营养品质。

**胶质添加物:**卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻胶(海藻酸钠)、琼脂、魔芋胶、食用明胶等。
作用:加胶可使饮料、或奶制品浓稠，果冻成型火腿肠赋于弹性和光滑度等
分类:一类是植物来源的，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻胶、琼脂、魔芋胶等。其性质是膳食纤维。（膳食纤维吃多了会影响矿物质<阳离子Ca,Fe,Zn>的吸收）
另一类是动物来源的，如食用明胶等。是由动物皮屑、软骨、韧带、肌膜等含的的胶原蛋白。

实例:某品牌圆火腿的配料表如下:
猪肉、鸡肉、水、淀粉(≤6%)植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、着色剂、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。

解读:

1、该食品主料为:猪肉、鸡肉、淀粉
2、含糖较多：淀粉、饴糖、白砂精，特别是饸糖的GI值（食物的升糖指数）很高。
3、添加了较多的食盐:食用盐、增味剂(谷氨酸钠)、 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、水分保持剂(磷酸钠 )等钠盐。
4、增稠剂、色素、香辛料、食用香精、乳酸链球菌素均为添加剂。
本食品不适合糖尿病及高血压患者食用。

3.配料的定量

配料的定量标示是强制标示内容之三
如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。
如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。

产品名称:低糖桔汁汽水

桔汁含量:3%

含 糖 量:4%〔全糖桔汁汽水含糖量不低于9.0%(GB/T 10792-1995 )]

4.净含量和沥干物(固形物)含量

净含量和沥干物(固形物)含量是强制标示内容之四
净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。
容器中含有固、液两相物质的食品(如糖水梨罐头)，除标示净含量外，还应标示沥干物(固形物)的含量。用质量或质量分数表示。

5.制造者、经销者的名称和地址

制造者、经销者的名称和地址是强制标示内容之五。
受其他单位委托加工预包装食品但不承担对外销售应标示委托单位的名称和地址。

6.日期标示和贮藏说明

日期标示是强制标示内容之六。
如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关应标示食品的特定贮藏条件。

7.产品标准号

产品标准号是强制标示内容之七。

国内生产并在国内销售的预包装食品(不包括进口预包装食品)应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。

8.质量(品质)等级

质量(品质)等级是强制标示内容之八。
企业执行的产品标准已明确规定质量(品质)等级的食品，应标示质量(品质)等级。

强制标示内容的免除

下列预包装食品可以免除标示保质期：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。

非强制标示内容

食用方法

如有必要，可以标示容器的开启方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。

四、食品标签的基本要求

1.预包装食品标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。

2.预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。

3.预包装食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容。

4.预包装食品标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品；也不得利用字号大小或色差误导消费者。

5.预包装食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。
6.预包装食品的标签不得与包装物(容器)分离。

7.预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。

可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。

可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系(进口食品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外)。所有外文不得大于相应

的汉字(国外注册商标除外)。

五、如何看标签选食物

1.看原料顺序。用量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。

2.看食品添加剂。“带颜色”的词汇，“柠檬黄”“胭脂红”等，一般都是色素；“带味道”的词汇“甜蜜素”“阿斯巴甜”，一般都是甜味剂；如果

含“胶”字眼，就添加了增稠剂、凝胶剂和稳定剂。

营养标签找准“1+4”

一找 :小表格

在食品包装找到方框表（生鲜食品、包装饮用水、现制现售的食品、酒类等除外）。

分清“有机”、“绿色”、“无公害”

二看:“1+4”

“4”指的是蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等四种核心营养素，“1”指的是能量。

三算:单位要统一

有些营养标签是以“每100克”(100毫升)为单位，有些是以每份为单位，同类食品对比选择时，需要换算成统一单位。

四比:同类食品的营养较量

能量：

蛋白质：

脂肪：

胆固醇：

碳水化合物及糖：

钠：

六、有机食品、绿色食品、无公害食品

三者安全性较普通食品要高，安全性从高到低依次为有机食品、绿色食品、无公害食品。

**有机食品:**种植原料的土地经过至少3年的转换才能成为有机种植基地，作物种子不使用转基因品种，在纯自然状态生长，在种植、生产、加工过程中禁止使用农药、化肥，采用生物、物理方法和人工捕捉等综合防治病虫害，确保从原料到产品的有机完整性和可追溯性。

**绿色食品:**在其生产加工过程中可限量使用农药化肥等合成物质。
**无公害食品:**是指农药残留、重金属和有害微生物等卫生质量指标控制在国家规定的范围内。

第三章：营养与健康

人人健康、家庭健康、社会健康
男人———女人
结构、生理、心理

一、女性的健康与营养

女性一生的6个阶段：(一)新生儿期，(二)儿童期(铁和碘)，(三)青春期，(四)性成熟期，(五)围绝经期，(六)绝经后期

三、男性常见健康问题的营养保健养生

(一)男性常见健康问题

1.不健康的生活方式抽烟、喝酒、熬夜（湿热体质）

2.不良的心理和情绪压力大、焦虑、抑郁

3.不关注健康：不体检、小病不看

(二)男性中医养生

丈夫八岁肾气实，发长齿更。

二八肾气盛，天癸至，精气溢泻，阴阳和，故能有子。

三八肾气平均，筋骨劲强，故真牙生而长极。

四八筋骨隆盛，肌肉满壮。

五八肾气衰，发堕齿槁。

六八阳气衰竭于上，面焦，发鬓颁白。

七八肝气衰，筋不能动。天癸竭，精少，肾脏衰，形体皆极。

八八则齿发去。

男性的根本在于肝和肾，其中肾为水，肝为木，水能生木，因此中医认为男性最根本的还是肾。中医提倡养肾要侧重在养精蓄锐。
男性要寡欲、节劳、息怒、戒酒、慎味。

药酒：2斤高粱酒（酿制的白酒）加杜仲50g，菟丝子50g，泡7天。

番茄红素，锌，维生素E是男性最需要的三种营养素。

一个男人在外工作20年，
终于要回家了，
老板问他：你是要20年的工资还是要3句忠告？
男人说我明天上路，明早给您答案好吗？
老板说可以。
当晚男人未眠
早晨，
他对老板说：我要3个忠告。
于是老板给他3句话。
一、不要试图寻找不可能的捷径，世上没有便宜的事，只有脚踏实地才是最好的方法无论做何事。
二、不要对明知不是好事的事过分好奇，有可能你会因此而丧命。
三、不要在冲动时做任何决定，否则这个决定就有可能成为你一辈子的遗憾。
说完老板给男人一些钱和三个面包，并叮嘱：最大的面包在到家后才能吃。
男人上路了他走了好几天
把第一个面包吃了一半了，没过多久遇到一个路口，
他打听：请问到**走哪条路近？
路人甲：走小路吧，近。
路人乙：走大路吧，安全。
他迫不急待要与妻子见面，于是走了小路。
走了没多久就听到有路人说附近闹山贼，
于是他想起了老板的第一个忠告：不要试图寻找捷径。
于是他回头去走那条大路。

又走了几天，第二个面包也吃了一部分了
他找到一家极便宜的客栈投宿。
半夜听见有女子哭声，他睡不下。
于是决定出门看看。
这时他想到了第二个忠告：
不要对明知不是好事的事过分好奇。
于是他又睡下了。第二日起程时，店家惊道：你还活着？！
他不解，遂问原由。
店家说他有个疯女儿，发病时用哭声引人出来再将其杀害，
昨晚投宿的客人只有你一个活着。
男人长叹：啊
又走了几天，当第二个面包吃完时他已离家不远了。
他更加激动了。天刚黑下来没多久，他就走到了自己的村子。
到家时他刚准备敲门，却听到屋里有男人的声音。
他气极了，拿起一把砍柴刀就准备冲进屋子将那男的杀掉。
但这时他想到了第三个忠告：不要在冲动时做任何决定，可能这个决定会让你后悔一辈子。
于是他冷静下来，在屋外坐了一夜。
第二天早上他很早就敲开了门，妻子见他回来十分高兴。
但他却很冷漠：那个男人是？他妻子笑道：那是我们的儿子啊
这时他发现这个年轻小伙竟和自己长得相似极了。
父子初次见面，相拥而泣
一阵关切过后男人拿出第三个面包准备和妻、子一齐分享
切开之后却发现20年的工资全在里面。

高血压膳食营养咨询和指南

项目	收缩压mmHg	舒张压mmHg
正常人	＜120	＜80
高血压	≥140	≥90

中国死亡率最高的三大疾病：恶性肿瘤，脑血管病，心脏病

心脑血管疾病是我国发病率、致残率和死亡率最高的疾病，占全部死亡人数的40%，每10秒就有1人中风或脑梗倒下,心脑血管疾病已成为威胁我们健康的头号杀手。

我国高血压患者现状：2亿（占全球五分之一）

血压升高会引起：血栓病，心绞痛，心肌梗塞，中风

高血压是怎么引起的？

高血压的与膳食营养素的关系
钠（味精含有很多钠）。食盐摄入量的增加可引起血压升高。
肥胖。成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素。
酒精。过量饮酒与血压升高有密切关系。
钾。低钾饮食是血压升高的因素之一。
钙。低钙可增加高盐膳食对血压的升高作用。
镁。镁的摄入量增加可降低血压。
膳食纤维。膳食纤维可减少脂肪的吸收，减轻体重。
脂类。脂类过多会引起肥胖。

高血压营养治疗

1.控制能量摄入
① 控制高能量食物(高脂肪、高糖、碳酸饮料、酒类等)
②适当控制主食用量(碳水化合物)

2.增加体力活动
①有氧运动

3.减少脂肪、烹调油摄入量
①脂肪占总能量25%以下;

②食用油25-30克:

③胆固醇<300mg/d;

④增加ω-3脂肪酸比例

4.适量摄入蛋白质
①适量摄入蛋白质可以降低高血压的发病率，蛋白质占15-20%;
②选用鱼和大豆蛋白质;
③奶是低钠食品，对降血压有好处;

5.减少食盐摄入量
食盐一天少于6克

含钠食物:
味精(8160mg)，豆瓣酱(6012mg)、酱油(5757mg)、虾皮(5057mg)、虾米(4892mg)、雪里红(3304mg)、咸鸭蛋(2706mg)、香肠(2309mg）、火腿(1086mg)、午餐肉(981mg)…

6.摄入充足的钾
①钾可以抑制钠在肾小管的吸收，促进钠从尿液中排出;

②)钾可以抵抗钠盐升高血压的作用，可减少降压药用量;

③钾对血管的损伤有保护作用:

食物	钾含量/mg	食物	钾含量/mg
口蘑	3106	猪肝	835
绿茶	1661	绿豆	787
银耳	1588	鲜枣	375
黄豆	1503	菠菜	311

7.摄入充足的镁、钙
①钙促进钠从尿液中排出;

②合成钙调节激素，调节交感神经系统，降低血压;

③高血压患者红细胞内镁降低，与血压呈负相关;

8.补充维生素和膳食纤维
①大量的VC可使胆固醇氧化为胆汁酸排出体外；

②1000mg的维生素C就能明显降低血压；

③膳食纤维可降低胆固醇、LDL。

维生素C不仅能抗坏血酸，还能消除疲劳，增强抵抗力，预防感冒，美白祛斑，对防癌治癌也有好处。

富含维生素C的食物：猕猴桃（又名奇异果），柠檬，草莓，花菜，西红柿，橙子，樱桃，橘子，杏

9.限制饮酒量
①证实酒精是高血压和脑卒中的危险因素；

②饮酒可以增加服用降压药的抗性；

③男性<25g/d，女性<15g/d。

10.养成良好的饮食习惯，纠正不良的饮食习惯

①定时定量

②少食多餐，一日4-5餐，晚餐清淡易消化

③细嚼慢咽

④喝淡茶，茶多酚降血压，红茶茶黄素降胆固醇

⑤少吃或不吃油炸薯片、甜点零食

痛风膳食营养咨询和指南

痛风是长期高尿酸血症引起的痛风性关节炎和肾脏病变

临床表现:
1)高尿酸血症(女>60mg/L，男>70mg/L)

2)急性痛风性关节炎(85-90%单关节，第一跖趾)

3)慢性痛风性关节炎(痛风石:尿酸钠)

4)肾脏病变(尿酸盐在肾脏沉积引起)

5)肾结石(尿酸结晶沉积在肾及尿路)

痛风成因？

长期高尿酸血症- - ->痛风性关节炎，肾脏病变

原发性痛风患者，遗传占10-25%，常染色体显性遗传

痛风患者近亲中，15-25%患高尿酸血症，多基因控制

环境因素
高嘌呤饮食:增加外源性嘌呤，升高血尿酸

酒精（喝酒多的话，酒精分解成的乙酸排的多，尿酸就相对排的少了）:抑制肾脏排泄尿酸

饥饿

肥胖

高血压病

慢性肾衰

糖尿病酸中毒饮水不足

药物，如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药等

激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重

痛风的膳食营养防治

①保持适宜体重。限制总能量，防治超重或肥胖。按20-25kcal/kg.d。

②多用素食为主的碱性食物合理的膳食结构。蛋白质不超过总能量的10%~15%，脂肪小于25%，50g以内，注意补充维生素与微量元素。

③液体摄入量充足。每日应饮水2000ML以上，伴肾结石者最好能达到3000ML。

④禁酒。酒精容易使体内乳酸堆积：对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。

⑤建立良好的饮食习惯。

⑥要定时定量，也可少食多餐，注意烹调方法，少用刺激调味品，肉类煮后弃汤可减少嘌呤量。

⑦避免高嘌呤食物。一般人膳食摄入嘌呤为600-1000mg/d，在痛风急性期嘌呤摄人量应控制在150 mg/d以内。

特殊行业人员膳食营养咨询与指导

高温环境作业人群

32度以上工作环境或35度以上生活环境。

营养需要特点:

1)水和矿物质。出汗流失。中等气温和强度，每日补充3-5L。高强度，补充5L。少量多次，10度为宜。矿物质以食盐为主，小于3L，15g；大于5L，20-25g。其他矿物质以补充蔬菜水果为主。

2)水溶性维生素。出汗流失。增加VC、VB1、VB2一倍量。

3)蛋白质和能量。分解代谢增加。优质蛋白>50%；能量增加0.5%/每升1度。

膳食原则:

1)补充富含优质蛋白和B族维生素的动物性食物；

2)补充蔬菜水果豆类；

3)增加汤品。

低温环境作业人群

10度以下工作环境。

营养需要特点:

1)能量和宏量营养素。由于基础代谢率增高10-15%，故需增加能量10-15%。低温环境下代谢以脂肪和蛋白质为主。故脂肪比例提高到35%-45%，碳水化合物不小于50%，蛋白质15%左右。

2)微量营养素。代谢增加导致对B族维生素增加，VC可增加机体对低温的耐受应增加一倍左右。VA也可增加耐受，需800μgRE，VD为70-120mg。钙、钠也需要增加。

膳食原则:

1)补充充足能量；

2)保证充足蛋白质;

3)提供富含维生素C，萝卜素和钙、钾等新鲜蔬菜水果。

高原环境作业人群

海拔3000m以上地区。

营养需要特点:

1)能量。高原能量需求增加10%。

2)碳水化合物。碳水化合物可提高耐氧力。高糖膳食可以减轻高原反应。

3)蛋白质。高原适应过程毛细血管可出现缓慢新生，红细胞增加。

4)维生素。补充维生素增加代谢。

5)水和矿物质。初登高原体内排水多。未适应者避免饮水过多，防治肺水肿。

电离辐射环境作业人群

营养需要特点:

1)能量。增加能量以防辐射敏感性增加。

2)蛋白质。减轻机体辐射伤害，占总能量12-18%。

3)脂肪。必需脂肪酸和油酸可降低辐射损伤的敏感性。

4)碳水化合物。占总能量60-65%，选用富含果糖和葡萄糖的食物，降低辐射损伤效果好。

5)维生素。电离辐射是自由基引起的，多补充富含抗氧化的维生素A、C。酵母、蜂蜜、银耳等对辐射损伤也有良好的防护作用。

功能食品和营养素摄入评估

①维生素A中毒

**急性中毒:**短期内摄入大量维生素A(成人200mg或儿童100mg)。临床表现：恶心、呕吐、剧烈头痛、眩晕、肌肉运动不协调；婴儿可发生囟门突出。剂量大时，昏睡、皮肤鳞片状脱皮、瘙痒。
**慢性中毒:**半年内成人摄入维生素A 24-30mgRE或婴儿每天摄入15-30mgRE。临床表现：皮肤干燥、瘙痒、脱发、疲劳、视力受损，对孕妇是致畸剂。
诊断:临床表现与服用维生素A的历史。实验室可发现血浆视黄醇明显增高，脑脊液压力增高。
**治疗:**立即停用维生素A、胡萝卜素及含有维生素A的食物，并对症处理。
**预防:**遵医嘱、营养教育、摄入不要超过UL。

②维生素D中毒

普通膳食含VD少，不会引起中毒。
大剂量使用时，成人服用2.5mg/d，数周或数月可发生中毒。婴儿摄入25-75ug/kg可中毒。临床表现：高钙症的表现，包括厌食、肌无力、关节炎、心率缓慢、心律紊乱、头痛、恶心以及尿钙增加、多尿、肾功能损害。儿童还有体重减轻、易激动和倦怠。
诊断:病史、症状、体征、化验。
治疗:立即停用维生素D及含有维生素D的强化食品，停用钙剂，改为低钙饮食。
预防:注意血钙和尿钙的变化。

③铁中毒

正常情况不会引起铁中毒。
慢性乙醇中毒或慢性肝硬化患者长期过量服用时，引起铁慢性中毒，也称血色素沉着病。
**诊断:**肝硬化、糖尿病、关节炎和性功能障碍、皮肤高度色素沉着、心律不齐。儿童意外过量误食成人补铁剂以及多次反复输血可导致急性铁中毒，可能在数小时或数日内引起严重的器官损伤，消化道出血，甚至死亡。
**治疗:**急性中毒可采用清洁肠胃、输液疗法和依地酸钙钠治疗。慢性中毒可放血疗法和服用去铁胺治疗。
预防:妥善放置补铁剂、正确使用、摄入不要超过UL